Με μεγάλη τόλμη και με κινητήρια δύναμη την αγάπη και τη γνώση για τη δημιουργία ποιοτικού κρασιού, το οινοποιείο Χατζηδάκη γεννήθηκε σαν ιδέα στο μυαλό των δημιουργών του Χαρίδημου και Κωνσταντίνας το 1996.

Στον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Χατζηδάκη, εντός της ζώνης Σαντορίνη Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας, υπήρχε ήδη ένα υπόσκαφο κτίσμα (οι παραδοσιακές σπηλιές της Σαντορίνης). Το 1997, με πολύ προσωπική εργασία, κυριολεκτικά μεταμορφώθηκε σε ένα μικρό οινοποιείο. Βασικοί συντελεστές του πολύ καλού αποτελέσματος το μεράκι των ιδιοκτητών και, βέβαια, το πάθος για δημιουργία που οδηγεί από τότε μέχρι σήμερα την Οινοποιία Χατζηδάκη σε σταθερά ανοδικά βήματα.

Από το 1997 ως σήμερα σε κάθε γραμμικό αμπελώνα του Οινοποιείου Χατζηδάκη που φυτεύεται, εφαρμόζεται βιολογική καλλιέργεια. Tο ίδιο ισχύει και για τους παλιούς αμπελώνες, ιδιόκτητους ή ενοικιαζόμενους, των οποίων η καλλιέργεια αναδιαρθρώνεται σε Bιολογική. Καλλιεργούνται συνολικά περισσότερα από 100 στρέμματα.